speck tradizionale alto adige

Speck dell’Alto Adige

Lo speck ovvero il salume tirolese per eccellenza è anche una vera Igp che nasce tra paesaggi montani incantevoli.

Speck letteralmente significa lardo, ma in realtà si tratta di un taglio magro della coscia del maiale che, durante l’essiccatura, viene leggermente affumicato per assumere quella fragranza distintiva che insaporisce ricette tipiche locali come i canederli allo speck, davvero imperdibili. Questo salume è un ingrediente apprezzatissimo anche dagli chef stellati da provare in diverse versioni durante la festa dello speck organizzata ogni anno a San Maddalena in Val di Funes. Le regole di produzione dello Speck Alto Adige sono tanto semplici quanto rigorose e possono essere riassunte nella magica formula custodita gelosamente da ogni contadino tirolese e tramandate di generazione in generazione: poco sale, poco fumo e tanta aria fresca.

Nasce di fatto come un prosciutto crudo dall’affumicatura leggera che viene stagionato all’aria aperta, caratteristiche queste che rendono lo speck una vera sintesi di sapori, l’incrocio ideale tra la tradizione mediterranea espressa nella stagionatura e quella nordica da cui ha ereditato la caratteristica affumicatura.

Lo Speck Alto Adige è il protagonista della tipica merenda altoatesina a cui si aggiungono i vini dell’Alto Adige, il succo di mela, il burro, i formaggi e il pane di segale.

Una parte dello speck altoatesino prodotto da suini particolarmente selezionati e allevati in piccoli gruppi nei masi prende il nome di Bauernspeck. Particolarmente apprezzato per l’alta percentuale di grasso il Bauernspeck si scioglie letteralmente in bocca. Provare per credere.

Cibo locale tradizionale

CURIOSITÀ

  • Risalgono al XVIII secolo i primi documenti in cui si parla espressamente di speck. Ma lo stesso prodotto con altri nomi è registrato nei documenti contabili dei macellai tirolesi sin dal 1200. Il consumo di speck era soprattutto familiare dato che non si trattava che di uno stratagemma efficace per conservare la carne e consumarla gradualmente nel tempo. Un prodotto ideale per le povere dispense dei contadini tirolesi.

TIPS

  • A seconda del taglio lo Speck Alto Adige assume un sapore diverso. Gli esperti consigliano di fare delle fette spesse almeno 3 cm da tagliare ulteriormente controfibra in fette sottili.
  • Il miglior metodo per conservare lo speck una volta tolto dall’involucro è quello di avvolgerlo in un panno umido, oppure tra due piatti fondi. In questo modo mantiene il suo aroma per qualche settimana.
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